Nội dung chính
Chef Sittikorn “Au” Chantop, người nhận Giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin 2025, đang biến côn trùng thành nguồn protein bền vững tại nhà hàng Akkee, Thái Lan.
Đối với nhiều người, côn trùng vẫn là “món ăn kỳ lạ”, nhưng với Chantop – đầu bếp trẻ tuổi và là người chiến thắng của Giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin 2025 – chúng là “thực phẩm của tương lai”. Nhờ những nghiên cứu của FAO cho thấy tiêu thụ côn trùng có thể giảm tới 70 % lượng khí CO₂ so với thịt truyền thống, Chef Chantop đã quyết định đưa chúng lên thực đơn để minh chứng sức mạnh dinh dưỡng và hương vị.
Từ Ký Ức Tuổi Thơ Đến Triết Lý Ẩm Thực Bền Vững
Niềm đam mê của Chef Chantop bắt nguồn từ những bữa ăn gia đình, khi bố mẹ thường chế biến nhộng tằm, kiến, trứng kiến đỏ. Sau 6 năm khám phá côn trùng trong một quán bia thủ công, anh nhận ra chúng không chỉ đa dạng về hương vị mà còn có thể nướng, chiên, hoặc làm gia vị cho cà ri, nước chấm.
Nhà hàng Akkee không chỉ phục vụ các món côn trùng mà còn sở hữu một khu nuôi và trưng bày côn trùng ăn được ngay trong khuôn viên. Nhờ việc tái sử dụng rau củ thừa và trái cây hỏng, Chef đã tạo ra một vòng tuần hoàn thực phẩm khép kín, giảm thiểu rác thải hữu cơ tới 30 % so với các nhà hàng truyền thống.
Chantop chia sẻ: “Dế nuôi bằng bí đỏ sẽ mềm, thanh hơn; ấu trùng bọ sago ăn bã dừa và cá khô sẽ giàu protein và có hương vị độc đáo”. Anh còn thử nghiệm dùng côn trùng để phân hủy chất thải hữu cơ, góp phần vào nông nghiệp hữu cơ của địa phương.
5 Loại Côn Trùng “Nhập Môn” Cho Người Mới Bắt Đầu
Hiểu rằng rào cản tâm lý là lớn nhất, Chef Chantop khuyên thực khách nên bắt đầu với những loại “an toàn” nhất. Theo kinh nghiệm của anh, không có thực khách nào tại Akkee từ chối hoàn thành món sau khi thử.
- Ấu trùng bọ cánh cứng: Giòn, béo, vị giống snack khoai tây khi chiên giòn hai lần và nêm muối.
- Kiến chúa: Giàu dầu tự nhiên, rang khô sẽ tỏa mùi thơm phô mai Parmesan, thích hợp ăn kèm muối hoặc trộn vào nước chấm.
- Ve sầu: Có thể ăn ở mọi giai đoạn phát triển, hương vị chuyển từ bùi giống đậu phộng đến ngọt nhẹ.
- Dế đồng: Thích hợp làm nước chấm ớt hoặc xay trộn vào các món hầm để tăng hương vị.
- Bọ đất: Vị “đất” đặc trưng, thường ăn kèm bia, có thể luộc, chiên hoặc rang khô.
Chef Chantop còn có những món đặc trưng như gỏi kiến chúa (yam mae peng) béo bùi và trứng kiến đỏ nấu cùng măng và bọ hung – những món đã chứng minh rằng côn trùng có thể trở thành “ngôi sao” trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Nhìn Nhận Tương Lai và Sứ Mệnh Của Chef
Mục tiêu không chỉ là tự cung tự cấp nguyên liệu mà còn hỗ trợ nông dân Thái Lan mở rộng thị trường nuôi côn trùng, đặc biệt với các loài theo mùa. Theo báo cáo của FAO, nhu cầu protein toàn cầu sẽ tăng 70 % vào năm 2050; côn trùng có thể đáp ứng tới 2 tỷ tấn protein mỗi năm nếu được đầu tư đúng cách.
Với tầm nhìn này, Chef Chantop hy vọng sẽ thay đổi quan niệm của thực khách và đưa côn trùng lên thực đơn sang trọng, góp phần giảm áp lực môi trường và tạo ra một nguồn thực phẩm an toàn, giàu dinh dưỡng.
Ảnh minh họa: AI.
